「私のくらし」や「私の暮らすまち」を豊かにするための学びの場を食育を中心にコーディネートしているNPOです

 

質問しているところ片栗粉を使った実験(たらしてみているところ)ワンプレート料理WEB用

【講座報告】

2020年9月8日(火)

講師:中沢尚人さん(株式会社マルモ青木味噌醤油醸造場技術部)

石川美香さん(クッキングスタジオBELLEインストラクター)

コロナ感染が広がって以来、会場に集まっての講座は中止しており、今回は半年ぶりのまちデザイン市民講座でした。

味噌の生産者「マルモ青木味噌醤油醸造場」の中沢さんは生産地長野からリモート講義をしていただきましたが、スクリーンに映し出された生産者のお顔を拝見しながらリアルタイムで学べるうれしさはこれまで集いあって学ぶ機会が制限されていましたのでひとしおでした。

中沢さんのお話の後は料理研究家で生活クラブクッキングスタジオBELLEの人気インストラクター石川さんによる丁寧につくられた味噌料理も味わいました。

お土産に平田牧場の豚肉を漬け込んだ味噌床をお持ち帰りいただきました。

~中沢さんから教えていただいたこと~

お話のポイントは『「生みそ」と書かれたものであれば発酵している味噌である!』ということ。(公正競争規約によるルール)
(発酵していない味噌には「生みそ」と表記してはならない。ただし生味噌と書いていなくても発酵しているものもあるそうです)
その見分け方として、片栗粉を酵素の働きで分解させる実験をおこないました。酵素が生きていれば固まっていた片栗粉の成分が分解されてさらさらになるのに対して酵素が生きていない味噌では片栗粉はぼってりしたままでした。

都内スーパーの調査で、味噌売り場の1/3~1/2が発酵食品ではない味噌である、という衝撃!せっかくの発酵食品である味噌を加熱処理することで発酵を止めている(酵素が死んでいる)ということなのです。

発酵食品でなくなってしまっている味噌としては「だし入りみそ」がその代表。いまやだしいり味噌は簡単便利でかつ安いため売り場の30%ほどを占めています。しかしだしを入れるためには酵素がだしを分解するのを止めなくてはならず、味噌を加熱して酵素を殺すのだそうです。そのことで同時に酵母菌も死んでしまうそうです。安さの理由はだしの味が強いため、味噌本来のうまみを熟成時間をかけて作り出す必要がなく短時間で製品化でき、低コストが実現できるためだそう。

アルコール添加して発酵をおさえる味噌もありますが酵母菌はアルコールには強いので大丈夫ということでした。

また無添加味噌と表示されているものや冷蔵コーナーで売られているもの、ガス抜きの穴があるものでも同じく発酵を止めた加熱味噌もあるそうです。

味噌の効能として血のめぐりをよくする・百薬の毒を排出する・消化を助けるなどといわれ、体に良いといわれる発酵食品としての味噌を食べるのであれば「生みそ」を選びたいものですね!

試食メニューは

・みそ玉・焼きおにぎり・里芋の豆乳味噌グラタン・えのきだけの味噌ドレッシング・豚モモ肉のみそ焼き・いんげんのごまみそあえ…と、試食ならぬおしゃれなランチとなりました。

  • 硬くなりがちなモモ肉も味噌の酵素のはたらきでやわらかくなります。

 

受講されたかたの感想(抜粋)

・本物を選ぶ目をつくることの難しさを感じました。表示は何のためにあるのか、商品名に迷わされてしまう、迷わすようにする商法はいかがなものか。

・難しい状況の中開催して頂きありがとうございました。確信犯のような加熱みその売り方・売られ方に驚きました。

・酵素実験は目の前で見て衝撃でした。・

・たいへん勉強になりました。お食事もたいへんおいしく是非おうちでも作ってみたいと思います。

 

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