「私のくらし」や「私の暮らすまち」を豊かにするための学びの場を食育を中心にコーディネートしているNPOです

市民講座報告

マヨネーズと醤油食べ比べ

 

10月13日、「二つの視点から考える体にいい調味料」講座をおこないました。

このたべものラボ講座はにおいや食感、味、見た目などを実際に食べ比べ、どれが好みか考えてみる講座です。

さらにはその中身(原材料や産地、製造方法)なども知った上でもう一度それらを考えて、今後自分はどんな選択をしていくのか考える講座です。

今回は醤油とマヨネーズをいくつか取り上げて考えてみました。

現代人の食の志向としては「健康志向」が高く、それ故に「カロリーを抑える」などの体に良いと感じられるような特徴を持たせた「特定保健用食品(トクホ)」や「栄養機能食品」「機能性表示食品」も多く出回っています。しかし実際にはそれらの機能をもたせるために、食品添加物が加えられている場合もあることを勉強しました。不安な添加物を使わなくてもちょっとした考え方でできる健康的な食事のつくりかたを考えてみる機会となりました。(I)

 

 

 

宮澤先生(上半身・手ぶり)「教科書写真無料」の画像検索結果

10月24日、まちデザイン市民講座『なぜ心に成績をつけるの? ~道徳の教科化の問題点~』をおこないました。

子どもの心を大切にする学校教育とは?を、学校の道徳の教科書を題材にお話いただきました。

講師の宮澤先生は公立の小学校の現役教諭。先生は道徳の教科書によって導かれる結論が自己責任論(自分でしっかりしなさい)というところに誘導されることを危惧されています。教科書を最後まで読まずに主人公が悩む場面や問題が起こる場面まで読むのをやめて、そのあとについては子どもたちが意見を出し合うという授業をすすめられています。そのことで色々な考え方があっていいこと、他者を認める事が学べるのだな、と思いました。

また障がいがあるこどもを「支援」の名のもとに合理的排除をしないことも必要だと考えられています。

私たちは、学校の道徳の公開授業を見に行って、まずは知ること、そして学校全体への意見を出すことなどができるのだなと思いました。

学校教育の場面だけでなく、子どもだけでもなく、家庭や地域で人に向き合う時全てに必要なことを教えていただいた思いがしました。(I)

 

 

 

2020年9月8日(火)

質問しているところ片栗粉を使った実験(たらしてみているところ)ワンプレート料理WEB用

「その味噌本当に発酵食品?」

コロナ感染が広がって以来、会場に集まっての講座は中止しており、今回は半年ぶりのまちデザイン市民講座でした。

味噌の生産者「マルモ青木味噌醤油醸造場」の中沢さんは生産地長野からリモート講義をしていただきましたが、スクリーンに映し出された生産者のお顔を拝見しながらリアルタイムで学べるうれしさはこれまで集いあって学ぶ機会が制限されていましたのでひとしおでした。

中沢さんのお話の後は料理研究家で生活クラブクッキングスタジオBELLEの人気インストラクター石川さんによる丁寧につくられた味噌料理も味わいました。

お土産に平田牧場の豚肉を漬け込んだ味噌床をお持ち帰りいただきました。

~中沢さんから教えていただいたこと~

お話のポイントは『「生みそ」と書かれたものであれば発酵している味噌である!』ということ。(公正競争規約によるルール)
(発酵していない味噌には「生みそ」と表記してはならない。ただし生味噌と書いていなくても発酵しているものもあるそうです)
その見分け方として、片栗粉を酵素の働きで分解させる実験をおこないました。酵素が生きていれば固まっていた片栗粉の成分が分解されてさらさらになるのに対して酵素が生きていない味噌では片栗粉はぼってりしたままでした。

都内スーパーの調査で、味噌売り場の1/3~1/2が発酵食品ではない味噌である、という衝撃!せっかくの発酵食品である味噌を加熱処理することで発酵を止めている(酵素が死んでいる)ということなのです。

発酵食品でなくなってしまっている味噌としては「だし入りみそ」がその代表。いまやだしいり味噌は簡単便利でかつ安いため売り場の30%ほどを占めています。しかしだしを入れるためには酵素がだしを分解するのを止めなくてはならず、味噌を加熱して酵素を殺すのだそうです。そのことで同時に酵母菌も死んでしまうそうです。安さの理由はだしの味が強いため、味噌本来のうまみを熟成時間をかけて作り出す必要がなく短時間で製品化でき、低コストが実現できるためだそう。

アルコール添加して発酵をおさえる味噌もありますが酵母菌はアルコールには強いので大丈夫ということでした。

また無添加味噌と表示されているものや冷蔵コーナーで売られているもの、ガス抜きの穴があるものでも同じく発酵を止めた加熱味噌もあるそうです。

味噌の効能として血のめぐりをよくする・百薬の毒を排出する・消化を助けるなどといわれ、体に良いといわれる発酵食品としての味噌を食べるのであれば「生みそ」を選びたいものですね!

試食メニューは

・みそ玉・焼きおにぎり・里芋の豆乳味噌グラタン・えのきだけの味噌ドレッシング・豚モモ肉のみそ焼き・いんげんのごまみそあえ…と、試食ならぬおしゃれなランチとなりました。

  • 硬くなりがちなモモ肉も味噌の酵素のはたらきでやわらかくなります。

 

受講されたかたの感想(抜粋)

・本物を選ぶ目をつくることの難しさを感じました。表示は何のためにあるのか、商品名に迷わされてしまう、迷わすようにする商法はいかがなものか。

・難しい状況の中開催して頂きありがとうございました。確信犯のような加熱みその売り方・売られ方に驚きました。

・酵素実験は目の前で見て衝撃でした。・

・たいへん勉強になりました。お食事もたいへんおいしく是非おうちでも作ってみたいと思います。

 

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4.中沢尚人さん4.石川美香さん(BELLE)「味噌画像無料」の画像検索結果

「発酵食品はからだにいい」と言われますが、発酵食品とは呼べない味噌もたくさん出回っているのをご存知ですか?
お味噌のプロから味噌の見分け方を、クッキングスタジオBELLEインストラクターからはおすすめの味噌料理を教わります。

本物の味噌でつくった味噌床をお土産にお持ち帰りいただきます。(保冷バッグをお持ちください)

※コロナ対策のため、味噌床つくりと味噌料理つくりはスタッフでおこなうことに変更しています。味噌料理は簡単な試食を想定しています。

マルモ青木味噌の中沢さんの講義はリモートとなりますが、受講されるみなさんは会場にてそれをご覧いただきます。

※コロナ対策として以下のことを行います。ご協力よろしくおねがいいます。お申し込みの際にあらためてご連絡いたします。今後の状況によっては変更もありますことをご了承ください。

<主催者として>

・実施前後の消毒(机、いす、ドアノブ)

・講師並びに主催者の手洗い・手指消毒の徹底、検温、マスク・フェイスシールド着用

・着席の間隔確保

・換気の徹底

<受講生のみなさま>

・出かける前の体調チェック、検温

・受付での検温と手指消毒

・37.5℃以上の場合はお帰りいただく

・マスク着用

・受講料の事前支払い

講   師: 中沢尚人さん(株式会社マルモ青木味噌醤油醸造場技術部)

石川美香さん(料理研究家、クッキングスタジオBELLE インストラクター)

日 時: 9月8日(火)10:30~12:30

会 場: 生活クラブ館 クッキングスタジオBELLE

受講料: 一般 1,500円 CS会員 1,350円 生活クラブ東京組合員 1,425円
*食材費は別途500円程度当日集金させていただきます

<定員20名>

お申し込みはこちらから https://lolipop-5805031e08a5bb2a.ssl-lolipop.jp/?page_id=156

かぼちゃペーストの説明講座全体①魚柄先生ギター(WEB)

<講座報告>

2019年11月30日(土)14:00~16:00

講   師:魚柄仁之助さん(食文化研究家、エッセイスト)

講師の魚柄先生の25年来のフアンのかたから、生活クラブの「生活と自治」WEB版を見て気になっていたというかた、CSの講座に初めていらしたかた、小学生のお子さんまで…

たくさんのかたで会場はいっぱい。作ろうと思うメニューのレシピを見てその通りの材料や状況がないとつくれないと思いがちだけれど、あるものでつくる料理を楽しめばいいし、料理は工夫次第でいろいろ展開ができるというお話でした。

料理は「食材」「加工法」「味付け」の組み合わせで、できる自分に変えていくには観察すること、トライすること。間を置かずに2,3度チャレンジすることが大事、始めはものまねでいいそうです。先生が大豆でマヨネーズをつくろうとしてチーズもどきができたお話は、とても興味深かったです。先生のギター演奏で、同じ賛美歌の和音のままに何曲もの聞きなれた曲が飛び出したのにはお話を納得させるに十分な〆となり、笑いと拍手の中で講演は終了しました。(Y)

 

 

 

2020.2.12

大竹さんアップ講座の様子(大竹さんのお話、東京の農業の現状スクリーンと)練馬大根仕込み図はたの頭を見せてくれる料理長前菜(東京野菜の軽いスモークとまぐろの生ハム他)東京野菜のキッシュはた(魚)のグリル デザート

未来に残したい!味わい深く、歴史も興味深い「江戸東京野菜!」

1月31日「江戸東京野菜をご存知ですか? ~一つひとつの歴史を感じ味わいましょう~の講座を開催しました。講師は大竹道茂さん(江戸東京・伝統野菜研究会代表)令和元年度都市農業機能発揮支援事業(農林水産省)を活用した 取り組みとしておこないました。

江戸東京野菜とは江戸から明治・対象・昭和…と東京の野菜文化を継承するものであり、現代において食べているものの多くが交配種の野菜である中、命を今日までつなげてきた在来種である。その種は現在50品目、と冒頭お話がありました。この野菜は長いもの、曲がったものなど、そろいが悪いことや長いなどで収穫しにくいことなどが特徴で、だんだん農家では栽培されなくなってきたが、野菜本来の味を持つ大変貴重なものであると学びました。

練馬大根・千住ネギ・下山千歳白菜・亀戸大根などの歴史や、旧中山道が種屋街道と呼ばれ種がお土産だった話なども興味深いことでした。練馬大根や下山千歳白菜など大型になる野菜は作業の大変さや家庭の料理方法の変化から栽培が少なくなっているのもうなずけましたが、野菜のうまみと肉質の良さなどの魅力はなくしてはならないものだと思いました。

江戸東京野菜で「練馬大根引っこ抜き競技大会」などのまちおこしをしたり、地産地消の視点から学校教育に生かされたりと嬉しいお話もあり、ほっとしました。江東区第5砂町小学校では砂村一本ネギの復活栽培が始まり、5年生になると「ネギボウズの天ぷらを食べる」のが楽しみになるのだそうです。そして種を採種し、4年生につなぐセレモニーが学校の定例行事になっている、そして今は江東区から足立区にも広がっているとのこと。多世代で江戸東京野菜に親しみ、守りつづけていく取り組みがなされていることを知りました。

お話し合の後は 渋谷エクセルホテル東急で白幡健 総料理長による江戸東京野菜を贅沢に取り入れたランチメニューをいただきました。使われた江戸東京野菜は練馬大根・亀戸大根・馬込三寸人参・下山千歳白菜・金町こかぶ・千住ネギ・渡辺早生ごぼう・内藤かぼちゃなど。どれもおしゃれに丁寧に作られた料理の中にしみじみとした野菜のうまみが光るものでした。

講師の大竹さんから「江戸東京野菜は食べなければなくなってしまう」の言葉がありました。これから意識して旬の野菜の中に江戸東京野菜を見つけ、その味わいを楽しんでいきたいと思います。

江戸東京野菜の栽培を続ける生産者、その情報発信や企画をするかた、野菜を販売したり、料理にしたりしてそれを消費者につなぐかた…CSまちデザインでもこのご縁を生かし、これからも江戸東京野菜を学び、親しみ、守り、伝える企画を大切に継続していきます。(Y)

参加者のかたもブログで報告下さっています。こちら https://food-mileage.jp/2020/02/02/blog-255/

 

 

 

 

講座全体の様子①食事バランスガイド大村美香さん(アップ))

2020.2.8

欧米で話題の「超加工食品」ってなに? 講師:大村美香さん(朝日新聞社 文化くらし報道部 be編集)

食品を加工の程度に合わせて4つに分けてその中で最も多くの素材を含み工業的に成形されたものを「超加工食品」と分類するという「NOVA分類(ブラジルサンパウロ大学公衆衛生学部の研究者らが考案)」について聞きました。超加工食品はたとえば炭酸飲料・包装されたスナック菓子・インスタントのスープ・温めるだけに準備された製品などです。パリの大学などの研究では食事中の超加工食品の割合が高いとがんの罹患率も高まる、死亡率も高まる、などの結果が出ているが、単純に超加工食品はそうでないものと比べてカロリーが高く、実験で2週間食べた人が平均0.9kgの体重が増えたという結果も出たそうです。

しかし講義を受けて、どれだけ加工したかということだけが大事ではなく、その食品に何が入っているか(添加物など)とか、食事バランスが大事なのではないか、と考えられました。例えば日本人のためのがん予防法として目にする「食生活の見直し(減塩、野菜・果物を摂る・熱い飲食物は冷ます)」などは超加工食品に頼る食事ではできないことがわかります。さらにはバランスだけではなく、外食や中食のものは塩分が多い傾向にあることやその包材(プラスチック問題)からも、自分でつくることの大切さもわかります。

社会の変化にともない、地産地消・手づくりとばかりもいかないものの、自分が何をどう選んでどう食べるかは、世界とつながっていることなので、その判断の手掛かりに今回の勉強を生かしていきたいと思いました。(Y)

 

②講座全体の様子長谷川さんアップ

2020.2.28

「あなたの体内の農薬を有機食材で減らせます!」講師:長谷川浩さん(福島県有機農業ネットワーク・縮小社会研究会理事)を開催しました。

アメリカ・ヨーロッパは有機農業市場は大きく伸びているが、日本の有機農業面積は農地面積のわずか0.5%という規模。

農薬は生き物を殺す化合物とも言えるそう。たしかに虫を殺すのが殺虫剤。病気を殺す殺菌剤、草を枯らす除草剤、種無しぶどうをつくるなどのホルモン剤。それなのに、なぜ農薬は必要なのでしょう。1961年の農業基本法で農家は単作を進め、収穫量を増やすことになり、そのため肥料過多を進めるようになったことが理由と考えられるそうです。

そして問題なのは日本の農薬の基準が緩いこと。特にネオニコチノイドは虫の神経伝達をかく乱する性質がありますが、人の神経系をも狂わせてしまう懸念もあります。日本のお茶・野菜ジュースにもネオニコチノイドは入っているそうで、ペットボトルのお茶からもほぼ全数で検出されています。

そんな中で福島県有機農業ネットワークと北海道大学大学院獣医学研究科とで行った調査で、従来通りのスーパーの食材で購入した食材を食べたグループに比べ、同ネットワークが提供した有機食材のみを5日間食べたグループは尿中のネオニコチノイド濃度は46%となり、さらにそれを1カ月食べ続けた場合は10%まで下がることがわかりました。

農薬の安全性実験では人体実験は行われないこと、人間は個人差があることを考えると、予防原則の考え方からも「安全な農薬はない」として有機農産物に目を向ける事が望ましい。特に子どもたちが有機農産物を食べる方法として、学校給食を有機食材にする方法がある。また家で素材から調理すること、消費者が有機農業を広げる運動をすることなども講師の長谷川さんから提案されました。

 

参加者の感想

発達障害、アトピー体質など昔はあまりなかったと思います。できるだけ手作りで安全なものを食べ続けたいと思いました。

有機を支えるには消費者の意識の大切さについても考えさせられた。

ペットボトルのお茶が多量の農薬があるとは知らなかったです。

近藤さん講座全体の写真

2019年11月11日(月)10:30~12:00

講   師:近藤惠津子さん(CSまちデザイン理事長、加工食品診断士)

これまで行われてきた「収穫量が上がる(=飢餓を救う)」「有益な品種がつくれる」などとして生物の遺伝子を操作する「遺伝子組み換え」という技術。その歴史はまだ30年もありません。その中で最近遺伝子組み換え技術よりもより高確率で狙った効果が期待でき、安全性にも問題ないとして「ゲノム編集技術」によって作られた食品が出回りつつあります。遺伝子組み換えではなからゲノム編集は大丈夫、という声も聞こえてくるという事は、大丈夫と言われ続けてきた遺伝子組み換えってそもそもどうなのでしょうか?

講座の始まりに「自分は遺伝子組換え食品は食べたくないと思っている人」「便利で有益な遺伝子組み換え食品なのだから食べてもいいと思っている人」で受講される皆さんにお聞きしてみたら…なんと全員が「食べたくない」に手を挙げられました。遺伝子組み換えによって自然界にはない物をつくり出すことで、生態系全体に及ぼす影響、有益と言われながらも逆に異常な事態が起こっている現状、そして一番問題なのは日本では遺伝子組み換え食品の表示制度がとても甘いこと、多くの食品の原材料として形を変えた遺伝子組み換え食品が入り込んでいることなどを再確認しました。受講された方のアンケートからも、私たち消費者は知ること、分かって選ぶこと、人に伝えること、あきらめないこと…が大切と多くのご意見を頂きました。(Y)

 

講座の様子(ポテトチップスの表示の説明)講座の様子(都への申請用)たまごサンドイッチ中華丼の具

2020年2月20日 たべものラボ「超加工食品を徹底分析」の講座を行いました。

講 師は近藤惠津子(CSまちデザイン理事長・加工食品診断士)です。

2月8日の「超加工食品ってなに?」の講座を受けて、食品を加工の程度に合わせて4つに分けてその中で最も多くの素材を含み工業的に成形されたものを「超加工食品」と分類するという「NOVA分類(ブラジルサンパウロ大学公衆衛生学部の研究者らが考案)」をおさらいしました。超加工食品を食べ続けた人が癌の罹患率・死亡率が高い事や肥満の傾向がある研究結果が出ています。しかし、本当に「健康に良い食べ方」とは何だろうという視点で、超加工食品に分類されるものの表示を見て、食べ比べをしてみました。ポテトチップス・中華丼の具・たまごサンドイッチについて、いくつかのメーカーの物を並べてみました。

食品表示は添加物を少なく見せるために「〇〇不使用」と表示してあっても他の添加物がつかわれていることがあったり、カロリー控えめとなっていても人工甘味料が使われていたり、〇種類の野菜が入って入ると書いてあってもその量が少ない場合があったり…消費者には分かりにくい事がたくさんあります。素材の味を大切にしてできるだけシンプルな「たべもの」を選んでいきたいものです。

参加された方の感想から~

・有機(オーガニック)という言葉に騙されてはいけないと思いました。

・食の安全について改めて考える機会となりました。自分一人で考えているよりいいですね!

・時短を求めるママたちに食の大切さを伝える講座をしてほしい。

 

 

江原先生笑顔講座全体の様子調理説明①  調理台(準備)みんなで調理料理盛り付け

 

2019年11月6日(水)(座学) 11月21日(木)(実習)10:30~12:30

講   師:江原絢子さん(東京家政学院大学名誉教授)

『年中番菜録』から江戸時代の日常食について学びました。平安時代は基本2回食だったものが江戸時代から3回食になってきたそうです。驚いたのは日常的な食事では一日に1人で米を4合程食べていたということ。少量の香の物や煮豆でたくさんのご飯を食べていたのでしょう。また、主なたんぱく源は大豆から摂ることが多かったもののさんまやまぐろは「下魚」として庶民の食べものだったそうです。

実習ではこのまぐろやさんまを使い、おそらく庶民の食事ではとっていなかったであろう「だし」もとらずに素材の味を感じてみることにしました。

江戸時代の料理書には食材の分量などの記載はなく、講師の江原先生が様々の資料をもとに試行錯誤で導いて下さった分量で実習しました(このレシピは日本でここだけなのかもしれないですね!)

<献立>

八はい豆腐・まぐろから汁・こんにゃくおでん・さつまいもなんば煮・さんまの酢煮・大根三ツ輪漬

だしなしの汁もの「まぐろから汁」はまぐろの切り落としとおからが入ったしみじみしたお味。さつまいもを塩で煮るのは意外。さんまを酢と塩で煮るのはさっぱり。甘味としてのさとうは一切使わないのに、それらの味は深く滋味たっぷり。

受講されたみなさんからも「だしがなくても素材のうまみ・あまみを感じられた」と大好評でした。

講師の江原先生のお人柄が「江戸料理」そのもの。ゆったり、大切に、人も食材を慈しむ…そんなひとときでした(Y)

 



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